Como preparar um sanduíche de pernil matador

Olha, não sei aí onde você mora, mas aqui na minha terra, esse sanduba é um verdadeiro clássico, capaz de fazer a gente rodar kilômetros enfrentando um trânsito do capeta, índices de poluição chineses e motoboy chutando espelhinho só pra saborear um verdadeiro Sanduíche de Pernil.

Pra quem não é daqui, eu dou a dica: aqui em São Paulo, temos o tal Mercado Municipal. Mercadão, como chamamos por aqui. Aliás, paulistano tem uma mania irritante de mudar o nome das coisas pro aumentativo. Um dia ainda mudo o nome desse blog pra Deitando o Gato no Grelhão.

Voltando ao mercadão: é um local da mais absoluta divindade no que tange comilança e bebelança. O mercadão é como uma feira, só que fica num ambiente fechado. Cada comerciante tem sua barraquinha, porém os produtos vendidos ali são a nata do que tem de bom pra comprar em termos de comida em SP. São temperos, carnes especiais, frutas exóticas, peixes, vinhos, queijos, condimentos, uma infinidade de coisas boas pra se comprar. Tudo com qualidade TOP. E tem, também, algumas lanchonetes famosas, principalmente, por dois motivos: O sanduíche de mortadela, e o sanduíche de pernil.

Se um dia vier à nossa caótica capital, não deixe de passar por lá, vai por mim. Vais comer o pão que o diabo amassou pra chegar, porque o mercadão fica no centro da cidade, e pra conseguir posicionar o esqueleto debaixo daquele teto, terás que suplantar todos os obstáculos anteriormente citados, além de outras bizarrices da nossa cidade, como moleque fazendo malabarismo com limão no farol (há! só paulistano chama sinal de farol), motoqueiro sendo recolhido pelo SAMU, mendigo com a camisa do corinthians (hahahaha zuei) e travesti na esquina usando biquini. Mas garanto que vai valer a pena. O sanduíche, não o travesti, ok?

Pois é, mas eu moro aqui, e não tenho a menor disposição de enfrentar isso tudo só pra comer um sanduba. E assim decidi fazer o meu próprio sanduíche de pernil. E senta-que-lá-vem-a-história, porque esse post é longo. Por um único motivo: a receita é complexa. Complexa, mas não difícil. Ou seja: você vai ter muito trabalho e vai demorar, mas não precisa ser um chef engomadinho e saber em quanto tempo a jaca verde da tunísia pega liga, basta ter paciência e um mínimo de cuidado que você vai conseguir.

Essa é uma receita muito louca, vai no forno, na panela e na geladeira. Você começa a preparar hoje, e só vai comer amanhã, vai comprar vinho vagabundo e ainda por cima ficar feliz com isso. Ah, uma maluquice só. Vem comigo fazer glu-glu e bora pra dentro dessa doidera.

Comecemos pela compra do pernil. Dirija sua carcaça ao supermercado mais próximo. Ou açougue. Ou qualquer lugar que seja capaz de vender um pernil decente. Abre essa sua mão de vaca e compra logo uma peça de pernil de porco, de aproximamente 1kg. Isso, nem precisa ser muito, 1kg dá pra encher vários sandubas.

Aqui tem um detalhe importante: tem partes do pernil que são mais secas, outras tem mais gordura. Prefira uma peça que tenha um pouquinho a mais de gordura. Isso não significa que você deva escolher uma peça que seja SÓ gordura, usa a cabeça e lembra que você não está fazendo sabão, está fazendo um delicioso sanduba de pernil.

Legal, então vamos fazer a caminha pra ele nanar. Procura um pote / frasco / refratário / tupperware ou seja lá o nome que se dá a isso, e joga o pernilzim dentro. Pense num pote (vamos chamar de pote) que caiba o pernil e mais um pouco. É importante deixar um espaço porque você vai jogar um monte de coisas pra nanar com ele, maaas.... é importante também não deixar muito espaço de sobra. Já, já eu explico porque, e você vai me dar razão.

Pro bichinho não ficar sozinho durante o soninho, corte uma cebola em rodelas e deita lá no pote. Nem precisa picotar, pode ser em rodelas mesmo. Só não seja ogro, gaste um tempinho nisso e faça direito, nada de cortar a cebola em 4 e dane-se.

Agora, uns 4 dentes de alho picotados. Sem segredo: pega o alho, descasca, picota, joga lá dentro e gol do Brasil.

Prepare as suas maracas que é hora da salsa, muchacho. Hombre que é hombre picota um maço de salsa e cebolinha e manda pra dentro do pote coçando o bigodón e arrumando o sombrero. Seja hombre, maricón, mira la salsa e manda pra dentro!

Não se esqueça do sal. Com comedimento. Olhe bem pro pernil, depois olhe bem pro sal, concentra essa mente abilolada e manda sal lá pra dentro. Não se esqueça que o sal deve apenas salgar, e não destruir o seu pernil. Então, guarda essa colher de sopa e salgue com cuidado. Tou confiando em você. Pode jogar um pouquinho daquela pimentinha que eu sei que você gosta, mas, de novo: tenha comedimento, isso aqui não é comida mexicana.

Agora vamos entender o porquê do tamanho do pote. Recapitulando: você pegou um pote, jogou pernil, cebola, alho, salsa e cebolinha, sal e pimenta, certo? A essa altura, o referido recipiente já deve estar cheio até a boca e você se pergunta: Mas que diabos, o que mais eu tenho que enfiar aqui dentro, se não cabe mais nem uma azeitona? Eis que então você se responde: Macacos me mordam, ainda cabe algum líquido aqui dentro. Isso, vamos encher de líquido. Mas calma aí, não estamos falando de qualquer líquido.

Estamos falando de vinho. Vinho branco. Vinho branco seco. Vinho branco seco vagabundo. Vinho branco seco vagabundo, mas nem tanto.

Captou?

Não?

Pensa comigo: o que você está fazendo é um marinado. Ou seja, a carne precisa ficar submersa em líquidos e condimentos. O líquido é vinho. Além de marinar a carne, o vinho ainda pode marinar a sua alma. É pra isso que ele serve, pra trazer alegria aos nossos embriagados coraçõezinhos, não?

Portanto, se você pegou um pote muito grande, vai precisar de muito vinho pra submergir a carne. Se você usou um pote do tamanho certo, vai precisar de menos vinho. E vai poder beber o que sobrou, com exatamente o mesmo efeito prático sobre a sua carne. Por isso o vinho tem que ser vagabundo, mas nem tanto. Porque você vai desperdiçar um tanto na carne, mas vai beber o resto. Um liebfraumilch de $7 resolve bem o problema. Meia garrafa no porco, meia garrafa na mente e tá feita a felicidade.

Olha lá, o pernil debaixo do tempero todo

Acabamos a primeira parte. Fecha bem o pote (esqueci de falar, ele tem que ter tampa), chacoalha como se não houvesse amanhã e bota a criança pra dormir no aconchego da sua geladeira.

Boa noite, já diria o cid moreira. Mas hoje em dia ele prefere falar jabulaaaaaaaaaaniiiiii. Vai dormir e amanhã a gente continua.

Acordou? Limpa essa remela e vai lavar essa cara. Bora pras panelas que o dia vai ser longo.

A primeira coisa que a gente vai fazer é mandar o nosso marinado pro forno. Despeja todo mundo numa bandeja, coloca um copo d'água pra fazer volume, cobre com papel alumínio e olha pro relógio. Faz a conta, você vai tirar aquilo do forno umas 2 horas depois. Tempo suficiente pra você preparar o resto das coisas, porque, te falei, essa receita dá um trabalho do cão.

Obs: O pernil tem que ficar no forno 2h. Mas isso depende do seu forno, por motivos óbvios. A partir da primeira hora, vale a pena abrir o forno de vez em quando pra avaliar. Se o líquido secar, joga mais água na bandeja. O pernil fica pronto quando você não aguentar mais o cheiro maravilhoso que sair do seu forno, digo, quando você espetar ele com o garfo, e parecer que está espetando uma manteiga derretida. Ele fica macio pra caramba.

Enquanto ele tá no forno, picote mais uns 3 dentes de alho, e guarde num pires. Corte mais umas 2 cebolas médias em rodelas, guarde numa xícara. Praticamente um chá, mas recomendo não beber cebola e alho no café da manhã.

Picote um tomate grande, dois pequenos ou um médio e meio, tanto faz. Faça as contas e tenha tomate picado, que você pode colocar num pratinho.

Pimentão, você vai precisar de bastante pimentão. Três, pra ser mais exato. Um de cada cor. Se você não sabe, as cores são vermelho, amarelo e verde. Picota os 3 e deixa num pote qualquer.

Confere como está o pernil. Se ele estiver macio e o cheiro estiver te enlouquecendo, o pernil está pronto. Retire ele da bandeja sem, necessariamente, jogar fora o líquido que sobra. Pega uma faca e tenha juízo nessa sua cabeçona, picotando o pernil sem comer tudo antes da hora e sem cortar esse dedão peludo.

Hora do refogado. Sabe o que é um refogado? É a base de um moooonte de pratos que você come e acha gostoso. Basicamente, uma fritura de cebola, alho e mais um monte de coisas.

Comece escolhendo uma panela grande, pense que você vai ter que colocar tudo isso que você preparou dentro dessa panela. Deite um pouco de azeite extra-virgem (já falei mil vezes que existe uma diferença gritante entre um azeite bom e aquele óleo que você jogava no tanque da mobilete, não preciso repetir, certo?) na panela e manda pro fogo.

Alguns segundos depois, jogue lá toda a cebola. Vai começar a fazer barulhinho, cheiro gostoso na cozinha, aquela coisa toda. Misture um pouco com uma colher de pau.

Sempre que eu faço refogados, costumo jogar uma folha de louro na hora da cebola. Ajuda a ficar mais bacana, pode confiar.

Assim que a cebola começar a murchar e ficar meio amarelinha, jogue o alho picotado. Essa é A HORA.  O cheiro é coisa de louco. Mexa um pouquinho pro alho dar aquela queimadinha bacana, e jogue todo o resto: pimentões e tomate.

O seu trabalho daqui pra frente é, basicamente, mexer essa coisa. Fica mexendo até os pimentões ficarem meio molengas. O pimentão é o ingrediente mais rígido da receita toda, quando ele estiver mole, todo o resto já tá sabendo que a pipa do vovô não sobe mais.

- ritmoooooo.... ritmo de feestaaaa...

Lembra do pernil? Já comeu tudo, ou você conseguiu segurar a gula? Jogue o que sobrou dentro da panela, picado pequeninho. Aproveite e mande pra panela também aquele resto de líquido que sobrou na bandeja. Aquilo é cebola, alho, vinho, caldo do próprio pernil... Não tem como ficar ruim, né?

Bacana, agora basta mexer até misturar bem, deixa ferver um pouquinho todo mundo junto, o recheio do sanduíche não pode ficar muito líquido, você deixa ferver até reduzir um pouco. Tá quase pronto, finalmente.

Recomendo roubar um pedacinho da panela, embora eu duvide veementemente que ainda não o tenha feito. Nesse momento, você pode corrigir o sal, se for necessário.

Enquanto ferve, mande alguém buscar pão fresco na padaria. Mande o dinheiro contado, você vai esquecer de pegar o troco, eu te conheço. Tome uma cerveja enquanto ferve, ainda não havia lembrado disso.

Pronto. O pessoal voltou da padaria, abra um pão, jogue o pernil lá dentro e seja feliz.

chora, ruth lemos: isso que é sanduíche-iche.

Rendimento: um monte. Dá pra fazer uns 10 sandubas fácil, fácil.
Tempo de preparo: um monte. Vire um escravo da sua própria cozinha.
Custo: O pernil vai custar uns $12. O pimentão é caro pra dedéu, você vai gastar uns $12 de pimentão, acredite. Cebola, tomate, alho e afins devem somar mais uns $5. Vinho vagabundo custa $7. Fora o pão. Pense que vai gastar umas 30 pratas, mas vai alimentar um monte de gente.